Fazer Kokki Trainee osa 8: Kallan kakkutehdas

Posted by

 

Annosruokia

Fazer Kokki Traineen viimeiset kolme kuukautta alkoivat vauhdikkaasti ja aivan erilaisissa tunnelmissa kuin sitä edeltänyt koulumaailmaan sijoittunut jakso. Keittiö oli neliöissä suunnilleen yhtä suuri, mutta keittiöhenkilökuntaa viisinkertainen määrä tarjoilijoista puhumattakaan. Aluksi oli vaikea hahmottaa kuka oli vastuussa mistäkin, koska useammasta kahvilasta ja ravintolasta koostuvassa yksikössä tarjottiin niin edullista opiskelijaruokaa, tasokasta kahvilatuotteistoa ja hintavampaa buffeelounasta sekä edustustarjoiluja asiakkaiden tilausten mukaan. Opiskeltavan jakson aiheena oli tilaus- ja juhlaruoat, joten pääsin aivan pääkallopaikalle tätä teemaa oppimaan.

Hedelmäsalaatti

Ensimmäisten viikkojen aikana sain olla mukana suunnittelemassa ja valmistamassa arkisin tarjottavan nordic buffeen lounassalaatteja. Hyppäys edellisiin paikkoihin oli melkoinen, sillä tämän buffeen valmistuksessa ei juurikaan käytetty reseptejä. Kaikki menut ja valmistettavat ruoat suunniteltiin itse. Ohjeistuksena sain kääntää ajatukseni pois orjallisesta reseptien noudattamisesta ja vapauttamaan mieleni muistelemaan kaikkia niitä hyviä makuyhdistelmiä, joita olin matkan varrella jo oppinut. Luovuuden saisi vihdoinkin päästää valloilleen. Alkuun ajatus aiheutti lähes paniikin ja ymmärsin kuinka paljon olin aikaisemmin turvautunut reseptiikkaan. Tietysti opiskelijan kannattaakin lukea reseptit tarkkaan ja noudattaa niiden antamia ohjeita varsinkin raaka-aineiden suhteen. Suurkeittiön ruoat kun eivät ehkä kuitenkaan valmistu aivan samoin metodein kuin kotikeittiössä. Väkisin yritin siis kääntää aivoni vapautuneeseen luovuuden tilaan ja kuinka vaikeaa se aluksi olikin.

Pikkusuolaista

Muutaman viikon kuluessa, huomasin ammentavani ideoita ja toteuttavani aiemmin opittua aivan ilman sitä reseptiikkaa. Miten vapauttava tunne! Parhaiten opin luottamaan omiin kykyihini lämmintä buffeelounasta valmistaessani, varsinkin kun pääsin valmistamaan sen yksin. Hyppy niin sanotusti syvään päähän oli yhtenä aamuna melkoinen, kun aloitin ruoan valmistuksen menun ja lyhyen kirjallisen ohjeistuksen perusteella, lähinnä siitä mistä eri raaka-aineet löytyisivät. Aikaa paniikkiin ei ollut, joten vedin pari kertaa syvään henkeä ja ryhdyin hommiin. Kaikki oli valmista määräaikaan mennessä ja olo oli kuin voittajalla.

tilausruokia

Edustustilaukset vaihtelivat todella paljon pienistä kahvituksista pikkumakeineen aina satojen henkilöiden istuvaan illalliseen. Toki tiesin jo entuudestaan, että isojen tilausten valmisteluun ja tarjoamiseen kuluu paljon aikaa. Yllätyin kuitenkin kuinka paljon aikaisemmin esivalmistelutyö ja ennakkoon valmistettavien ruokien tai annosten osien valmistaminen aloitetaan. Esimerkiksi kun illallisen lämmin ruoka tarjoillaan lautaselta, komponenttien asettelu vie kokonaisajasta vain muutaman minuutin. Muu aika kuluu erilaisissa järjestelyissä ja ruokien valmistamisessa tai kuljettamisessa. Pulssi nousi kivasti jännityksestä ja innostuksesta, kun asettelin lautasille vaikkapa lämpimiä kasviksia tai koristelin jälkkäriä kukkasin, sillä tahti muiden ammattilaisten rinnalla piti olla melkoisen reipas.

tiramisukakku

Suurimman osan viimeisestä harjoittelustani suoritin kallan eli kylmän keittiön puolella. Tällä osa-alueella tunsin olevani eniten kotonani. Työ piti sisällään paljon pientä näperrettävää, koristelua ja sievästi asettelua. Kokenut kylmäkkö jakoi auliisti neuvojaan ja piti myös omalla tavallaan kurissa harjoittelijan roolissa. Tämä sai minut vain entistä sisukkaammaksi ja haluni oppia lisää kasvoi entisestään. Otin nopeasti vastuuta tilauslistoista ja ryhdyin omatoimisesti suunnittelemaan tarjoiluja. Ajatusmaailmamme menivät onneksi yhteen ja tekemisiini oltiin myös tyytyväisiä. Työhön kuului myös näyttävien salaattien valmistamista edustuslounaiden tai -illallisten osaksi ja siitä sainkin paljon ideoita myöhempää käyttöä varten. Täytekakkuja pääsin valmistamaan oikein sarjatuotantona ja se opetti minut laskemaan tarkasti kuinka paljon kutakin raaka-ainetta tai koristetta tarvittaisiin, jotta työni jälki olisi tasalaatuista ja kaunista.

kakkuja

Jakson lähetessä loppuaan huomasin, että olin viimeisten kuukausien aikana siirtynyt harjoittelijasta työntekijäksi, ainakin mielessäni. Uskalsin ottaa vastuuta, toistoja oli taustalla riittävästi ja tuttuja reseptejä tuli jo toistamiseen vastaan. Vaikka matkaa useamman osa-alueen hallitsevaksi kokiksi olikin vielä paljon edessä, ammattikeittiö oli muuttunut silmissäni jännittävästä taikuuden ja loihtijoiden tyyssijasta työpaikaksi, jossa minäkin osaisin työskennellä ilman taikuutta.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s