Fazerin Kokki Trainee -koulutus eteni viime syksynä annosruokien valmistuksen puolelle. Tämä opintokokonaisuus oli lähimpänä ravintolakokin työtä ja mukavaa vaihtelua suurkeittiössä toimimiselle. Alkuun jännitin aivan valtavasti ja yöt menivät kastikereseptejä miettiessä. Onneksi harjoittelupaikka oli taas jälleen kerran täynnä mukavia ja rentoja ihmisiä, eli huolet hävisivät sen sileän tien. Päiväni alkoivat yleensä ”kallan” eli kylmän keittiön puolella. Siellä valmistuivat ihanat pikkusuolaiset ja makeat kokoustarjoilut sekä maittavat aamiaissämpylät. Paljon tilauksia, vähän aikaa ja paljon piperrettävää. Mutta ihanan luovaa kun vain uskalsi lähteä ennakkoluulottomasti kokeilemaan erilaisia koristuksia.

Loppupäiväksi siirryin lämpimän puolen grilliannosten valmistukseen ja toimin myös edustuksen apukokkina. Lounasravintolan tilausannoksia tippui bongista sopivan rauhalliseen tahtiin, jolloin jokaisen annoksen ehti hyvin valmistaa maukkaaksi ja myös näyttävän näköiseksi. Annosruokien ohjaaja oli aivan superlahjakas. Hänestä huokui ammattitaito ja otteet olivat rauhallisia. Tämä tarttui nopeasti myös omaan tekemiseeni, eikä bongin raksuttava ääni tilauksen tullessa keittiöön saanutkaan verenpainettani nousemaan. Se olikin erittäin tärkeää, koska annosruokien valmistuksessa käytetään monia ammattikeittiön laitteita samaan aikaan. On kuumaa höyryä syökseviä uuneja, rasvakeitintä, parilaa, kuumia paistinpannuja ja lämpölamppuja. Vaaran paikkoja sählätessä tai liian nopeasti työskennellessä olisi monia.

Annosruokaopin lähiopetuspäivät Keudassa sattuivat minulle otolliseen aikaan ja ymmärsin jo harjoitteluun mennessä mistä aiheessa oli kyse. Tärkeitä oppeja olivat misaus (mise-en-place) eli raaka-aineiden esivalmistelu oikeaan pisteeseen saakka. Tämä saattoi olla vaikka kasvisten kuorimista, pilkkomista tai vaikka liemen keittämistä etukäteen. Misauksen avulla annosruokien valmistus oli sujuvampaa, eri komponentit oli mahdollista valmistaa loppuun yhtäaikaa. Aikaa jäi myös eri komponenttien asetteluun lautaselle silmää miellyttävällä ja tietysti ruokahalua herättävällä tavalla. Gastronomiset periaatteet piti siis olla hallussa ja tietää mitä kultainen leikkaus tarkoittaa annosruokien asettelussa (pääraaka-aine laitetaan kohtaan, johon asiakas ensimmäisenä kiinnittää huomiota eli lautasen keskeltä oikealle alaviistoon, kultaiseen leikkauspisteeseen…). Myönnän asioiden olleen lähes hepreaa ennen tätä jaksoa, mutta kummasti näistäkin termeistä tuli kokin näkökulmasta katsottuna ”peruskauraa”.

 

Jakso oli kaiken kaikkiaan luovuutta ruokkiva, yllätyksellinen ja antoi paljon vaihtoehtoja samaan lopputulokseen pääsemiselle. Opin paljon ”kikkoja” ja erikoisempiakin ruoanvalmistustapoja tuli testattua, kuten vaikka kananmunan keltuaisen kypsyttäminen suolapedissä. Pyreitä tuli tehtyä myös jos jonkinmoisia sekä erilaisia hummuksia. Oli mahtavaa päästä näkemään lähietäisyydeltä hienoja ja minulle täysin uusia raaka-aineita kuten sorsaa, ankkaa, hirveä, karitsaa, nieriää ja kampasimpukoita tai agar-agaria. Voita, kermaa ja suolaa käytettiin paljon mutta silti hallitusti. Salaisuushan on näiden kolmen vaikutuksessa itse pääraaka-aineiden makuun. Toki onhan se ruoka hyvää voissa paistettuna, kermassa haudutettuna ja riittävän suolaisena! Perinteisiä ruoanvalmistustapoja käytetään ravintoloiden keittiöissä, varsinkin annosruokien valmistuksessa paljon. Hauskin niistä oli ehkä kirnuvoin valmistus yleiskoneella niin, että hera roiskahti lopulta pitkin pöytää. Itsetehty voi oli niin herkullista, että sitä olen tehnyt myös kotona. Siitä jatketaankin sitten seuraavassa blogipostauksessa mahdollisimman pian.