Karjalanpiirakat ovat lähes jokaisen suomalaisen herkkua. Tunnetuimpia täytteitä lienevät riisi ja peruna, mutta myös ohraa, porkkanaa ja muita juureksia on käytetty piirakoiden täytteenä jo kauan.

Muutama viikko sitten sain mahdollisuuden tutustua lähemmin piirakoiden historiaan, perinteisiin ja tietysti itse leivontaan. En muista koskaan leiponeeni karjalanpiirakoita, joten olin aivan innoissani uuden taidon oppimismahdollisuudesta. Tilaisuuden järjesti Karjalainen Nuorisoliitto yhteistyössä Myllyn Parhaan kanssa ja se pidettiin Myllyn Parhaan Makukellari-koekeittiössä Helsingissä.

Karjalaisen Nuorisoliiton vuoden 2016 tavoitteisiin kuuluu ruokaperinteiden tuominen tähän päivään. Perinneruokien tuunauksella halutaan nostaa ehkä hieman pölyttyneiden ja vanhojenkin reseptien tunnettuutta sekä saada myös nuoremmat sukupolvet valmistamaan uudenlaisia herkkuja näistä resepteistä. Jokaiselle kuukaudelle on valittu oma ruokateema ja siihen liittyvä ruokaohje. Samalla Karjalainen Nuorisoliitto haluaa haastaa kaikki mukaan tuunaamaan perinneruokia, joiden kuvia ja ohjeita voi julkaista somessa tunnisteella #TuunaaMunPerinneruoka. Teemavuodesta voi lukea lisää osoitteessa www.karjalainennuorisoliitto.fi/toiminta/tuunaamunperinneruoka/

Teemavuosi potkaistiin siis käyntiin Myllyn Parhaan Makukellarissa, jossa saimme alkuun maistella teollisesti valmistettuja, Myllyn Parhaan paistovalmiita riisipiirakoita. Tilaisuudessa puhujana oli perinteentutkija, FT Pirkko Sallinen-Gimpl, joka on sekä tutkinut karjalaisia ruokaperinteitä mutta myös kirjoittanyt niistä vanhoja reseptejä sisältävän keittokirjan. Kirja esittelee myös karjalaista kulttuuria, tapoja ja juhlia. Reseptit hän on muokannut nykyaikaan, joten raaka-aineiden hankkiminen luonnistuu myös tämän päivän kokilta.

Karjalaisten kehittämä herkku

Piirakat, joiksi näitä herkkuja kutsuttiin Karjalassa, olivat alunperin juhlaruokaa. Piirakoiden täytteenä käytettiin kypsennettyä ohrapuuroa ja 1700-luvulta alkaen myös perunaa tai muita juureksia, kuten lanttua tai naurista. Riisiä alettiin käyttämään täytteenä vasta hieman myöhemmin kun sitä saatiin kauppiaiden mukana Pietarista Karjalaan. Yleisesti ottaen itä-suomalaisen keittiön raaka-aineiden kirjo oli monipuolinen ja saatavuus hyvä juuri Pietarin läheisyyden vuoksi.

Karjalanpiirakalla on EU:n myöntämä nimisuoja ja se koskee nimenomaan rukiiseen kuoreen leivottua piirakkaa. Piirakoiden taikina onkin alusta alkaen koostunut kolmesta pääraaka-aineesta; ruisjauhosta, vedestä ja suolasta. Tosin Pohjois-Karjalassa ei kasvanut sellaista ruislajiketta, josta olisi saanut tarpeeksi hyvän taikinan. Sen vuoksi emännät lisäsivät taikinaan myös hieman vehnäjauhoja. Näin taikinasta saatiin pehmeämpi ja helpommin leivottava. Taikinan resepti ei siis ole ollut täysin yhdenmukainen.

Piirakoiden leivonnassa oli myös erilaisia tekniikoita. Yleisesti taikinasta tehtiin pieniä palloja, kakkaroita, joita kaulittiin, ajeltiin pulikalla (ohuella ja kevyellä kaulimella) ohuiksi soikion tai pyöreän mallisiksi levyiksi. Kevyellä ja pienellä pulikalla sekä käyttämällä runsaasti jauhoja, kuoresta saatiin tarpeeksi ohut. Vanhan sanonnan mukaan kuoren tuli olla niin ohut että siitä näki valoa vasten katsomalla läpi seitsemän kirkkoa. Piirakoiden muoto ja rypytys ovat niiden alkuperäisiä ominaisuuksia, vaikka kaikilla olikin oma tyylinsä rypyttää. Oli myös tavallista, että emäntä leipoi taikinasta ajan säästämiseksi yhden ison piirakan, joka voitiin sitten jakaa pöydässä ruokailijoiden kesken.

Alkuun piirakoita paistettiin isoissa ulkouuneissa, sillä sisätiloissa uuni olisi aiheuttanut tulipalovaaran. Piirakoiden yleistyminen littyy juuri uunin yleistymiseen. Ensimmäiset savu-uunit tulivat Suomeen 1100-luvulla Ruotsista. Nämä uunit voitiin lämmittää jopa 300 asteeseen ja niissä leivottiinkin sekä kukkoja että piirakoita.

Piirakoiden leipomisessa tuli katkos sota-aikana kun karjalaiset muuttivat evakkoina Suomeen. Karjalanpiirakka on siis muiden suomalaisten antama nimitys piirakoille, koska karjalaiset olivat ne kehittäneet ja nimitys yleistyi karjalaisten tuodessa piirakkaperinteen mukanaan. Sana piirakka on lainattu turkkilaisesta kielestä slaavilaiseen kieleen ja on alkujaan tarkoittanut eväsruokaa, mikä kuvaakin mainiosti tätä helposti mukana kulkevaa ruokaa.

Karjalanpiirakoista on siis ajan saatossa tullut osa suomalaista ruokaperinnettä ja koko kansan herkku. Tänä päivänä piirakoita leivotaan niin kotona kuin elintarviketeollisuudenkin toimesta. Kysyntä ylittää yleensä tarjonnan, varsinkin kauppojen paistopisteissä. Teollisesti valmistettuja piirakoita Suomessa syödään huimat 200 miljoonaa kappaletta vuodessa.

Karjalanpiirakoiden monet täytteet

Historian havinan jälkeen pääsimme työntämään kätemme taikinaan ja tuunaamaan piirakoita. Taikinaa oli melko helppo käsitellä, kun vaan muisti käyttää riittävästi jauhoja. Pulikkakin pysyi kädessä ja muutaman piirakan jälkeen sain taikinan pysymään ehjänä ja pohjasta tuli riittävän ohut. En tosin saanut taikinaa pyörimään pulikan alla kuten tottuneemmat leipojat.

Täytevaihtoehtoja oli monia ja tässä listaa yhdistelmistä, jotka olivat todella herkullisia:
– perinteinen riisi- tai ohrapuuro
– bataattisose + kirveli (muutkin kuivatut yrtit käyvät). Sekoita yrtit soseen joukkoon tai ripottele päälle.
– lanttusose
– keitetty punajuuri + valmiin piirakan päälle notkistettua vuohenjuustoa. Kannattaa käyttää esim maidolla notkistettua tuorejuustoa, joka on helppo levittää piirakan päälle.
– riisipuuro + omenasose + kaneli + valmiin piirakan päälle vatkattua vaniljakastiketta. Sekoita riisipuuron joukkoon omenasosetta ja kanelia, saat makean kahvileivän vaniljakastikkeen kera nautittavaksi.
– riisipuuro + mustikat. Sekoita riisipuuron joukkoon tuoreita tai pakasteesta sulatettuja mustikoita (muista valuttaa liika vesi pois). Ruiskuori sopii mainiosti mustikkaleivonnaiseen.

Piirakoiden tuunaminen ei sinällänsä ole mikään uusi juttu, sillä myös entisajan emännät olivat hyvin luovia täytteitä valmistaessaan. Piirakat täytettiin sillä raaka-aineella mitä kulloinkin ruokavarastosta löytyi! Itse täytin piirakoita mm. bataatilla, ohrapuurolla sekä riisipuurolla ja mustikoilla. Kotona leivoin lasten kanssa alla olevalla reseptillä sekä suolaisia että makeita karjalanpiirakoita, täytteinä mitä kaapista löytyi eli riisipuuroa ja mustikoita!

Karjalanpiirakoiden perinteinen ohje

(löytyy myös mm. Karjalaisen Nuorisoliiton sivuilta)

Piirakan kuoritaikina (n. 25 karjalanpiirakkaa)

2 dl vettä
4 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja
1 tl suolaa
kaulimiseen ruisjauhoja
voiteluun voisulaa

Sekoita kylmään veteen jauhot ja suola. Tee taikinasta kiinteä ja tasainen. Kauli haluamasi muotoisia, ohuita kuoria. Kuoret voi tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi. Lisää silloin niiden väliin leivinpaperia ja laita kuoret tiiviissä pussissa yöksi jääkaappiin. Piirakat on helpompi rypyttää, kun ne ovat vetäytyneet yön yli. Taikinan voi myös tehdä etukäteen pakastimeen. Piirakat paistetaan kuumassa uunissa (275-300°) rapeiksi, voidellaan voisulalla ja peitetään leivinliinalla.

Riisitäyte:

2 ½ dl vettä
7 ½ dl maitoa
1,5 dl Myllyn Paras Puuroriisiä
½ tl suolaa
30 g voita

Kaada kattilaan vesi ja voi. Veden kiehuessa lisää riisi. Keitä noin 10 minuuttia, lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen puoli tuntia. Ota kattila liedeltä, peitä kannella ja anna hautua. Mausta lopuksi suolalla ja voilla. Jäähdytä.

Vinkki! Nopean riisipuuron saa käyttämällä Myllyn Paras Riisihiutaleita. Keittoaika on vain 5 minuuttia!

Ohrapuurotäyte:

2 dl vettä
2 dl Myllyn Paras Esikypsytetty Kokonainen Ohrasuurimoita
1 ½ l maitoa
1 tl suolaa

Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää suurimot ja anna veden imeytyä niihin. Lisää maito, kiehauta sekoittaen ja keitä noin 45 min välillä sekoittaen. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla noin 15 min. Mausta suolalla.