Fazer Kokki Trainee osa 7: koulun keittäjänä

Posted by

makTeräsvuoka
Olen jo aika nuoresta tytöstä asti haaveillut työstä ruoanlaiton parissa. Lapsena muistan katselleeni mielenkiinnolla koulun keittiöön ruokalassa ollessani. Salainen haaveammattini olikin jossain vaiheessa
koulun keittäjä. Sittemmin opiskelut ja työelämä veivät aivan toiseen suuntaan ja ruoanlaitto pysyi lähinnä harrastuksena kotioloissa.

Tullessani valituksi Kokki Trainee -ohjelmaan annoin kouluttajille toiveen. Halusin ehdottomasti päästä työskentelemään yhden koulutusjakson ajaksi johonkin peruskoulun keittiöön. Toiveeni toteutui suurkeittiön ruokatuotannon opintojaksolla ja pääsin valmistamaan ruokaa lähemmäs 900 oppilaalle. Siinä ei ihan muutama makaroonilaatikko tai pinaattilettu sitten riittänytkään!

Ammattikeittiössä juuri mitään ei valmisteta vain yksittäisiä kappaleita vaan ruokaa valmistetaan sarjatuotantona. Suurkeittiössä tämä menetelmä on oleellisin tapa toimia ja kaiken tulee olla hyvin valmisteltua, jotta työn voi tehdä tehokkaasti ja ruoka valmistuu aikataulussa. Jokainen keittiö on myös varustelutasoltaan erilainen. Toisessa voi olla monta isoa uunia, mutta vain yksi pieni keittopata. Toisessa taas uunien kapasiteetti on rajallinen, mutta keittoa tai kastiketta voisi valmistaa litrakaupalla. Lisäksi reseptiikka ja sen muunneltavuus sekä kokin hoksottimet (=ammattitaito ja kokemus) ovat osa onnistunutta ruoanlaittoa.

Suurkeittiön_uuni

Suurkeittiössä työskentelevien haasteena ja ehkäpä jonkinlaisena ammattitaidon mittarina voidaan pitää ruoan makua. Reseptit toki suunnitellaan isolle ruokailijamäärälle, mutta kaikkea pitää maistaa ja tarvittaessa lisätä mausteita tai muita raaka-aineita. Kouluruoan alas painettu hinta aiheuttaa omat haasteensa. Raaka-aineet ovat edullisia eikä niitä voi olla kovin montaa, sillä muuten annoksen hinta ei enää vastaa sovittua. Ruoan on myös oltava terveellistä ja ravitsevaa. Annoksen ravintoarvot on laskettu tarkasti ja esimerkkiannosta noudattamalla siihen kuuluu pääruoka lisäkkeineen (esimerkiksi peruna/riisi/pasta ja lisukesalaatit), ruokajuoma, leipä sekä levite. Energiamäärältään koululounaan tulisi kattaa kolmasosan lapsen päivittäisestä energiatarpeesta, mutta todellisuudessa todella harva lapsi syö kaiken mitä ateriaan on suunniteltu.

Yksi asia mistä omatkin lapseni ovat valittaneet on kouluruoan maku, ulkonäön lisäksi. Eihän se ole helppoa ottaa harmaata kastiketta lautaselle ja uskotella itselleen, että kyllä se on ihan hyvän makuista. Tämän asian todenperäisyyden halusinkin koulun keittiössä varmistaa. Onko kouluruoka oikeasti pahaa vai ovatko nykylapset vain tulleet nirsoiksi? Itse muistan kouluruoan olleen ihan hyvää, välillä ei niin herkkua mutta kuitenkin hyvinkin syötävää. Lukiossa ruoka oli jopa herkullista. Toki silloin kun itse kävin kouluja, 80- ja 90-luvuilla, herkkujen määrä ja saatavuus oli rajallisempaa kuin nyt eikä mäkkärissä juuri käyty. Eli täytyyhän tätä asia punnita myös ottaen huomioon nykyajan ruokatarjonnan sekä kotona että ravintoloissa ja kaupoissakin.

kasvispihvit

Yleisesti ottaen harjoittelupaikkani lapset ottivat ruokaa lautaselleen kunnolla, salaattipöydästä hävisivät äkkiä tuore kurkku, porkkanaraaste ja paprikasiivut. Huomasin, että vaikka tämän ruokalan asiakkaat olivat jo nuoria, he silti pitivät enemmän selkeästi yksittäin laitetuista vihanneksista eivätkä erilaisista sekoituksista tai kastikkeella marinoiduista salaateista. Rohkeus kokeilla erilaisia yhdistelmiä taitaa siis yleistyä vasta aikuisena. Soraääniä kuului kuului joka päivä ja kasvisruokapäivä oli monelle haasteellinen, paitsi kun oli pinaattilettuja. Välillä minun oli pakko kysyä nuorilta, että meinaatko oikeasti pärjätä tuolla annoksella iltapäivään asti, ottaisit vähän lisää edes salaattia. Lautasella oli tässä tapauksessa ruokalusikallinen ruokaa ja vastaukseksi sain vältteleviä katseita tai vaivaantuneita hymähdyksiä.

Parhaita hetkiä koulun keittäjänä olivat tietysti ne päivät kun kaikki valmistamamme ruoka hävisi astioista. Kalapuikkopäivänä asettelin useita kymmeniä kiloja kalapuikkoja vieriviereen uunivuokiin ja mietin itsekseni, ettei tässä hommassa ole kyllä mitään järkeä. Kuka on oikein keksinyt pitää näin vaivalloisen ruoan valmistaa vielä koulujen ruokalistoilla? Lasten saapuessa ruokalaan ja heidän nähdessään mitä oli tarjolla, hymy ja innostus levisivät kasvoilla ja minä ymmärsin syyn. Kaikki työ oli todellakin kannattanut. Kalapuikot ovat lasten herkkuruokaa ja tulevat toivottavasti pysymään koulujen ruokalistoilla pitkään. Muita suosikkeja olivat kiusaukset, lihapullat ja tietysti se makaronilaatikko, jonka resepti löytyy tämän jutun lopusta. Tyyli valmistaa tämä herkku on hieman erilainen ja helpotettu, katso vaikka.

Kaiken kaikkiaan voidaan sanoa, että kouluruoka on hyvää kun se maistuu hyvältä. Ymmärrän, etteivät kaikki ruoat näytä lasten silmissä tutuilta, niiden nimet kuulostavat epäilyttäviltä ja joskus ne näyttävätkin siltä. Jos lapset saisivat itse päättää, viikon ruokalista olisi aina sama; MA makaronilaatikko, TI lihapullat, KE pinaattiletut, TO kalapuikot ja PE vaikka kinkkukiusaus tai tortilla ja lihakastike. Keittiöhenkilökunnalle tällainen lista olisi helppo ja biojätettä ei varmaankaan syntyisi juuri yhtään. Meidän aikuisten on vain opetettava lapsia maistamaan erilaisia ruokia ja vaihteluakin pitää olla, kasvisruokapäivästä puhumattakaan. Vastauksena kysymykseeni onko kouluruoka oikeasti pahaa, voin sanoa että ei ole. Ymmärrän kuitenkin lapsia kaiken näkemäni perusteella, ei ole helppoa elää lukuisten ruokavaihtoehtojen ja -tarjonnan keskellä, varsinkin kun valinnan voi tehdä itse. Ennen oli sitten kuitenkin paremmin tai yksinkertaisempaa, oli syötävä se kouluruoka koska muuta vaihtoehtoa ei ollut.

makaronilaatikko_koulun_tapaan

Koululaisen lihamakaronilaatikko

400 g makaronia
700 g jauhelihaa
1 sipuli
ruokaöljyä
4 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl paprikaa
1 sipuli
2 kananmunaa
yhteensä 1,5 l nestettä, esim 7-9 dl kevytmaitoa ja 8-6 dl vettä

makaroni_jauheliha

Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi, kuullota paistinpannulla tilkassa öljyä. Lisää jauheliha ja ruskista pannulla. Mausta jauheliha riittävällä määrällä suolaa (1-2 tl), mustapippuria (0,5 tl) ja paprikaa (0,5 tl). Voitele vähintään 3 litran vetoinen vuoka tai kaksi pienempää vuokaa ruokaöljyllä. Kaahda jauheliha-sipuliseos vuokaan, lisää sekaan kuiva, raaka makaroni ja sekoita ainekset keskenään. Riko pari kananmunaa kulhoon ja vispaa niiden rakenne rikki. Lisää kananmunien joukkoon maito ja vesi sekä suolaa (1-2 tl) ja mustapippuria (0,5-1 tl). Nesteseoksen pitää maistua suolaiselle sillä makaroni imee itseensä nesteen ja myös maut. Liian laimean makuisella nesteellä laatikosta tulee myös laimean ja suolattoman makuinen. Kaada neste vuokaan ja sekoita hieman. Laita uuniin 200 asteeseen noin 40 minuutiksi. Laatikkoa voi sekoittaa kerran paistoaikana, jotta neste levittäytyy tasaisesti makaronien ympärille. Kun neste on imeytynyt ja laatikko saanut mukavasti väriä, ota uunista ja anna sen levätä 10 minuuttia esimerkiksi foliolla peitettynä. Tarjoa tietysti ketsupin kera.

Lihamakaronilaatikkoa

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s