Fazer Kokki Trainee osa 3: L, VL, M, G, Veg…

Kasvisruokia ja gluteenittomia ruokia

Lyhenteiden listaa voisi jatkaa pidempäänkin, sen verran paljon eri ruokavaliota kuvaavia lyhenteitä löytyy.  On ollut hienoa huomata kuinka vakavasti Fazerilla otetaan eri ruokavaliovaatimukset ja esimerkiksi allergiaa aiheuttavien ainesosien merkitseminen ruokalistaan. Ei nimittäin ole ihan pikkujuttu, jos ruoasta löytyy selleriä tai pähkinää ja sitä ei ole selkeästi merkitty ruokalistaan. Seurauksena voi olla ruokailijalle analyfaktinen sokkitila, joka pahimmillaan aiheuttaa hengitysteiden turpoamisen ja uhkaa näin henkilön henkeä. On koko ravintolan vastuulla tiedottaa asiakasta hänelle sopivista tai sopimattomista ruoista. Tätä työtä helpottavat tietysti erityisruokavalioita ilmaisevat lyhenteet jokaisen ruoan yhteydessä sekä ruoassa käytettyjen raaka-aineiden lista.

Gluteenittomat muffinit ja härkäpapupihvit ja siemennäkkäri

Reilun kuukauden ajan olen Fazerin kokkiharjoittelijana valmistanut useammankin kerran kasvissyöjille soveltuvaa ruokaa. Näistä on siis täysin puuttunut lihatuotteet, mutta esimerkiksi kananmunaa ja maitoa niissä on käytetty. Proteiinia ruokaan on saatu lisäämällä eri palkokasveja sekä soijavalmisteita, kuten soijasuikaleita, -rouhetta tai tofua. Lisäksi vegaanista ruokavaliota noudattaville on valmistettu pelkästään kasvikunnan tuotteita sisältävää ruokaa. Keliakiaa sairastavia tai muuten gluteenia välttäviä asiakkaita ruokailee ravintolassa päivittäin, joten heille on myös varattu oma vaihtoehtonsa tarjottavista ruoista. Laktoosittomuus alkaa jo olemaan enemmän sääntö kuin poikkeus suomalaisissa ravintoloissa. Lähes kaikkia maitotaloustuotteita saa laktosittomina versioina ja niistä valmistettua ruokaa voivat nauttia kaikki maitotuotteita käyttävät ruokailijat. Tämä on selvää edistystä raaka-aineiden tuottajilta, sillä tämä inhottava vaiva koskettaa jo lähes viidesosaa suomalaisista. Olisikin aika työ valmistaa samaa ruokaa sekä laktoosittomista että tavallisista maitotaloustuotteista.

Pannacotta soijamaidosta

Ihmisen ravitsemus ja erityisruokavaliot tulivat esille myös parin viimeisimmän Kokki Traineen lähiopetuspäivän yhteydessä. Meidät perehdytettiin tarkemmin terveellisen ruokavalion merkitykseen ja allergiaa aiheuttaviin raaka-aineisiin sekä yleisimpiin ravintoloissa huomioitaviin erityisruokavalioihin kuten gluteenittomaan ja kasvisruokavalioon. Pääsimme tietysti kokeilemaan gluteenittomia jauhoseoksia leipomisen yhteydessä ja monet pavut sekä niistä valmistetut elintarvikkeet olivat myös testissä. Täytyy myöntää että pari vuotta sitten en olisi ollut niin innoissani kasvis- tai jopa vegaaniruokaa notkuvasta pitopöydästä, mutta nyt huomasin jo miettiväni ennakkoon miltä valmis ruoka voisi maistua ja odotin innokkaana ruokailun aloitusta. Tarjolla oli mm. härkis-stroganoffia, tofusta valmistettuja ”kalapuikkoja”, härkäpapupihvejä, gluteenitonta lasagnea, gluteenittomia muffinsseja ja croissantteja sekä siemennäkkäriä. Jälkkäriksi nautittiin vegaanista soijapannacottaa ja marenkia sekä gluteenittomia kookospikkuleipiä. Voin vakuuttaa, että hyvää oli! Kasvisruokaa kannattaa siis ehdottomasti kokeilla niin kotona kuin ravintolassakin. Valmiita vaihtoehtoja alkaa löytymään kaupoista, raaka-aineita on vaikka minkälaisia ja reseptejäkin on jo maailma pullollaan.

Minulla testaukseen menivät kookospikkuleivät ja kikherneen säilykeliemestä valmistettava vegaaninen marenki. Lisäksi valmistin pinaattilettuja raasta pinaattijauheesta sekä niiden kylkeen kikherneistä ja tahinitahnasta hummusta. Blogista löytyy myös toinen pinaattilettujen ohje, joiden valmistukseen olen käyttänyt pakastepinaattia. Tämä kuivattu pinaatti on puolestaan Foodin luomupinaatista valmistamaa jauhetta, jota voi käyttää ruoanvalmistuksessa ihan sellaisenaan tai vaikka lisätä juomien joukkoon. Kookospikkuleipien kookos raastettiin ILO Coconen kookosmaitotiivisteestä.  Se on kuivattua kookosmaitoa, jota voi myös käyttää sellaisenaan tai veteen sekoitettuna ruoanvalmistuksessa sekä leivonnassa.

 

Pinaattilettuja ja hummusta

 

Kookospikkuleivät n.12 kpl (gluteenittomat, maidottomat)

25 g leivontamargariiniaILO Coconen kookosmaitotiiviste
1 kananmuna
3/4 dl sokeria
100 g kookoshiutaleita
3 rkl peruna- tai riisijauhoja
50 g paistonkestävää marmeladia

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sulata margariini. Vatkaa kananmuna ja sokeri vaahdoksi, lisää vaahtoon kookoshiutaleet, perunajauhot ja sulatettu margariini. Sekoita ainekset hyvin. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja annostele kahden lusikan avulla pellille pyöreitä kekoja. Tee kekojen keskelle pieni kuoppa ja laita siihen nokare marmeladia. Keksit leviävät uunissa paistuessaan, joten kekojen väliin kannattaa jättää hyvin tilaa. Paista pikkuleipiä 200 asteessa noin 7 minuuttia. Anna jäähtyä paistamisen jälkeen.

 

Kookoskeksejä gluteeniton

 

Vegaaninen marenki (gluteeniton, maidoton, munaton)

1,5 dl säilykekikherneiden lientä
1,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 tl sitruunamehua

Valuta säilykekikherneistä liemi ja kaada se kulhoon. Vatkaa lientä sähkövatkaimella, jotta siitä muodostuu löysä valkoinen vaahto. Lisää vaahdon joukkoon sokerit sekä sitruunamehu. Jatka vatkaamista ainakin 5 minuuttia kunnes vaahto on kovaa eikä liiku tai putoa kulhosta. Vuoraa uunipellit leivinpaperilla ja laita uuni lämpiämään 100 asteeseen. Laita marenkivaahto pursotuspussiin ja pursota leivinpaperin päälle haluamasi kokoisia ja muotoisia marenkikekoja. Paista 100 asteisessa uunissa noin 1,5 tuntia. Marengit voi jättää uuniin vielä paistamisen jälkeen jälkilämmölle siihen saakka kunnes uuni on jäähtynyt.

Marenki vegaaninen

Hummus (gluteeniton, vegaaninen)

350-400 g kikherneitä
kikherne_hummus1-2 valkosipulinkynttä
2-3 rkl tahinitahnaa (seesaminsiementahnaa)
2 rkl oliiviöljyä
1-2 rkl sitruunamehua
0,5 dl vettä
0,5 tl suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus kurkumaa
ripaus juustokuminaa

Valuta kikherneet, laita tehosekoittimeen kuoritun valkosipulin kanssa ja hienonna tasaiseksi tahnaksi. Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita tasaiseksi. Jos tahna tuntuu liian kovalta, isää hieman vettä tai oliiviöljyä. Hummus on sopivaa kun sitä pystyy lusikoimaan mutta se myös pysyy esimerkiksi leivän päällä valumatta.

 

Pinaattiletut (laktoositon)Pinaattiajauhe Foodin raaka

5 dl laktoositontan kevytmaitoa
2 kananmunaa
1 tl suolaa
ripaus mustapippuria
2,5 dl sämpyläjauhoja tai vehnäjauhoja
1 rkl pinaattijauhetta
laktoositonta margariinia tai voita paistamiseen

Riko kananmunat kulhoon ja sekoita niiden rakenne rikki. Sekoita joukkoon maito ja mausteet. Lisää jauhot sekä pinaattijauhe ja sekoita taikina tasaiseksi. Pinaattijauhe on erittäin voimakkaan makuista ja riittoisaa. Annostele siis varoen ja vähempikin voi riittää riippuen kuinka pinaatinmakuisia letuista haluat. Anna taikinan turvota noin 30 minuuttia. Paista pinaattilettuja paistinpannulla tai lettupannulla keskilämmöllä 1-2 minuuttia per puoli riippuen lettujen paksuudesta ja pannun kuumuudesta. Paistamisessa voi käyttää margariinia tai voita apuna ja sen avulla lettujen pinnasta tulee myös ihanan rapea.

 

Pinaattilettuja pinaattijauheesta

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s